CURSO DE COCINA VEGANA II

CURSO DE COCINA VEGANA II
En nuestra segunda sesión, hicimos recetas alternativas al pescado.
Para ello, utilizamos ALGAS.
Las algas nos proporcionan muchos nutrientes, en particular multitud de minerales y además muy poquitas calorías.
Las algas que hemos utilizado para estas recetas, han sido:
NORI
KOMBU
WAKAME
Hay muchas más algas saludables y sabrosas en el mercado, pero nosotros hemos utilizado sólo estas tres.
La primera receta es un clásico en mi cocina. La descubrí en esta entrada de creativegan: http://www.creativegan.net/archives/unagi-modoki-pescado-vegano/, y sólo tiene unas pequeñas variaciones. La verdad es que sorprendió el sabor y mis alumnos disfrutaron de nuevo del sabor del pescado, como siempre, sin sufrimiento animal.

UNAGI MODOKI (PESCADO VEGANO)

- Un paquete de tofu duro (275 gr)
- Una hoja o dos de alga nori, para sushi
- Una cucharada de copos de alga nori
- Una cucharadita de Salsa de soja 
- Una cucharadita de zumo de limón
- Dos cucharadas de maicena
- 1/2 cucharadita de azúcar moreno
- 1 cucharada de aceite de lino 
- Sal y pimienta


Salsa para pintar el pescaito: un poco de agua, unas gotas de salsa de soja, una pizca de azúcar moreno.

En una sartén sin aceite, tostar los copos de nori hasta que empiecen a desprender un olorcillo a mar muy agradable.
Una vez tostados, mezclarlos  junto con el resto de ingredientes: el tofu troceado, la maicena, la salsa de soja, el zumo de limón, el azúcar y el aceite. Debe quedar una masa manejable que permita moldearse. Si no tienes aceite de lino, puedes usar aceite de oliva.
Aparte, mezclar en un vasito una cucharadita de maicena y un poco de agua, para pintar las hojas de nori. Extender la mezcla de tofu sobre la hoja de alga y dibujarle con el canto de un cuchillo las marcas de las "espinas".
Freir primero por el lado del tofu, darle la vuelta y freir por el lado del nori. Pintar con la salsa de soja, agua y azúcar.

Con esta misma masa, puedes hacer diversas formas, para hacer distintos "pescaitos". Las "sardinas" se hacen enrollando nuestro "pez" y después cortando rodajas en diagonal, luego se dibujan las "espinas". También puedes poner el alga nori por los dos lados, para simular un trozo de bonito.

Dependiendo de la cantidad de copos de nori tostados que le pongas a la mezcla, tendrás más o menos sabor a mar. Para el sabor suave del pescado blanco, pon la mitad de copos, y si quieres un sabor más fuerte, como de sardina o caballa, pon más. Es cuestión de gustos, pero con la misma masa puedes obtener muchas variedades de "pescaito". Echale imaginación!!!

RECETA: http://vivalovegan.blogspot.com.es/2013/09/pescaito.html

La segunda receta, también la saqué de mi página de recetas preferida: CREATIVEGAN.NET

ARROZ A BANDA

Ingredientes:
♥ 2 tacitas de arroz redondo
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 tomate rallado
♥ una pizca de azúcar
♥ 2 dientes de ajo
♥ 1/2 cucharadita de pimentón dulce
♥ 1/4 de cucharadita de azafrán molido
♥ un poco de colorante para la paella o cúrcuma (aprox. 1 cucharadita)
♥ sal y pimienta

Para el caldo:
♥ 1/2 cebolla
♥ 1 trozo de alga nori (aprox. de 15x10cm)
♥ 1 trozo pequeño de alga kombu (aprox. de 5×3 cm)
♥ 1/2 pastilla de caldo de verduras
♥ 2 hojas de laurel
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva

Primero vamos a hacer el caldo, y para ello prepararemos el alga nori tostándola en una sartén a fuego fuerte. El alga empezará a decolorarse y a hincharse por algunas zonas. Dale la vuelta de vez en cuando hasta que veas que está bien seca (no dejes que se queme), retírala del fuego y resérvala.
Pon a calentar una cacerola mediana a fuego medio y pica la cebolla. Añade la cebolla a la cacerola y póchala unos minutos. Agrega el alga nori, el trocito de kombu, el caldo de verduras y el laurel, junto con 1 litro de agua. Ponlo a fuego mediano y cuando la válvula haga clic-clic bájalo al mínimo y deja cocer 30 minutos. Pasado ese tiempo retíralo del fuego y añade el aceite en crudo.

Para hacer el arroz utilizaremos la sartén eléctrica de 11” y el programa RIC 1.  
Añadimos primero el aceite, mientras se precalienta la unidad, añadimos los dos dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, el tomate rallado y el azúcar, y le damos un par de vueltas. Añadimos el arroz, la cúrcuma, el pimentón y la pimienta, y finalmente, el caldo colado. Para 2 tazas de arroz, necesitaremos 3 tazas de agua.
Tapamos la unidad y dejamos que acabe el programa.

Podemos acompañar nuestro arroz con una ali-oli vegana.
Receta original: http://www.creativegan.net/archives/arros-a-banda-vegano/

Si tienes curiosidad por conocer los utensilios de cocina que utilizo en mis clases, que me permiten cocinar con conciencia y de la manera más saludable, dejame un comentario en la entrada.

CURSO DE COCINA VEGANA (I)

Los días 18 de marzo y 2 de abril tuvimos nuestra primera sesión del Curso de Cocina Vegana en El espacio Doemi de los Herbolarios Doemi.
 En ambos, el público asistente aprendió sobre veganismo y disfrutó de lo lindo con las recetas que preparamos.
Aquí teneis una pequeña entrevista que me hicieron al finalizar las clases, donde os explico cómo siento yo el veganismo:

La idea inicial era distribuir una serie de informacion sobre el veganismo en los distintos días, pero finalmente las cosas fueron más fluidas y acabamos hablando de todo en general.

Voy a ir poniendo por aquí, para todos los que estuvierais interesados en el curso pero no pudisteis coger plaza, las recetas que cocinamos el primer día.
Posteriormente, iré colgando las siguientes recetas de los sucesivos días.
Estas fueron las que dedicamos a las alternativas a la carne y sus derivados.
En este caso, cocinamos con soja texturizada para sustituir a la carne picada;
usamos un tempeh para hacer un plato de "pollo" oriental y
elaboramos un seitán casero que después podemos utilizar de múltiples formas, en sustitución de un trozo de carne. Nosotros hicimos el seitán en trocitos, con pimientos y cebolla.

Que aproveche!

RECETA CON SOJA TEXTURIZADA

Espaguettis Bologñesa (sin agua) 

Ingredientes: 
- 30 gr. de soja texturizada fina
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 200 gr. tomate triturado
- 250 ml. de caldo de verduras.
- 200 gr. de spaguettis o espirales integrales.

- Salsa de soja
- pimienta, pimentón dulce


Preparación: 
Poner a remojo la soja texturizada con medio vaso de agua, una cucharadita de pimentón y un chorrito de salsa de soja. Si usamos agua caliente, se remoja antes.
Precalentar la unidad al 70%, cortar la cebolla con el cono #2 y machacar el ajo, poner dentro de la olla a pochar sin tapar del todo durante un par de minutos, añadir el tomate triturado y condimentar al gusto. Yo echo albahaca y orégano.
Añadir la soja texturizada remojada y escurrida, tapar y cuando oigamos el "clic-clic" bajamos al 10% y dejamos cocer durante 15 minutos. 

Abrimos y añadimos el caldo de verduras, subimos la temperatura al 70% y cuando suene de nuevo la válvula añadimos los espaguettis y removemos con suavidad. Tapamos y cuando oigamos el "clic-clic" bajamos la temperatura al 10%  y dejamos cocer durante 20 minutos. 

Consejos: 
Servir con un poco de queso rallado. 

RECETA DE SEITÁN

 

SEITAN CASERO

1 taza de gluten de trigo

2 cucharadas de pan rallado

1cdta. Pimentón, ajo picado y orégano. Sal.

1 cdta caldo de verduras deshidratadas o ½ pastilla de caldo de verduras

1 taza de agua

un chorrito de salsa de soja.

1 trozo de alga kombu, laurel

Mezclar primero los ingredientes secos, después añadir el agua y un chorrito de salsa de soja, hacer una bola y dejar reposar 15 minutos.

Poner a calentar el agua con el alga kombu, el laurel y otro chorrito de salsa de soja, a la mitad de temperatura y Esperar clic-clic.

Añadir la bola, esperar clic-clic y Cocer 30 minutos al 10%

Dejar enfriar en agua fria.

 

Curiosidades del Seitán

·       El Seitan es la proteína vegetal o gluten del trigo, que se obtiene por procedimientos naturales.

·       El aspecto del Seitán es, para los desconocidos en la materia, poco menos que sorprendente en un primer momento: son bolas de color marrón, de textura muy jugosa y esponjosa. Se asemeja bastante a la carne animal.

·       Es un alimento de origen chino que tiene más de 600 años. Los japoneses, habituales consumidores del seitán, lo denominan Kofu.

·       El seitán se obtiene a partir de la harina de trigo duro: es la proteína (gluten) que ha sido separada del almidón después de amasarlo, lavarlo y, finalmente, cocerlo.

·       No contiene grasas saturadas ni colesterol, por tanto, colabora a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
De todas las proteínas vegetales el Seitan es la que más merece el calificativo de “carne vegetal”, no-solo por su alto contenido en proteínas sino por su textura y color. Además aporta más ventajas que la carne: más proteínas, más digerible, sin colesterol, menos grasa, menos sal, menos calorías.

·       Tanto el Seitan como el Tofu ("queso de soja") son fáciles de digerir y muy bajos en calorías

·       MUY IMPORTANTE: Es un alimento muy nutritivo que se obtiene a partir del gluten, por lo tanto aquellas personas de naturaleza celiaca (intolerancia al gluten) no deben ingerirlo bajo ningún concepto.

RECETA CON TEMPEH

Tempeh salteado con verduras

Ingredientes del Tempeh salteado con verduras

·       Tempeh (250 g.) fresco a cuadraditos, o cono 3

·       Pimiento rojo cono 3

·       Zanahorias cono 2.

·       Calabacín cono 3

·       Cebolla tierna o puerro cono 5.

·       Salsa de soja.

·       Aceite.

·       Semillas de sésamo para decorar

Salsa: Un chorrito de salsa de soja, una cucharadita de maicena, ½ taza de agua, un chorrito de limón.

Diluir la maicena en la salsa de soja con agua, añadir al salteado y dejar cocer un par de minutos. Por último añadir el chorrito de limón y decorar con sésamo.

Preparación

Saltearemos en primer lugar el Tempeh y cuando empiece a estar doradito añadiremos el pimiento y el calabacín.
Cuando ya esté todo prácticamente hecho pondremos la zanahoria, la cebollita y un chorrito pequeño de la salsa de soja.

El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy popular, en especial en la isla de Java, donde se considera un alimento sencillo que proporciona proteínas a la dieta normal. Es posible encontrarlo en otras gastronomías del sureste asiático igualmente. Al igual que el tōfu, el tempeh está elaborado de granos de soja,sin embargo el tempeh tiene otras características nutricionales y de textura. El proceso de fermentación de la soja retiene todas las proteínas, posee más fibra y vitaminas comparado con el tofu, así como una textura más firme y fuerte sabor.

Es utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal.

 

La proteína de la soja en el tempeh comienza a ser más digestiva como resultado del proceso de fermentación. En particular, los oligosacáridos que se asocian frecuentemente con los gases y la indigestión, todos estos efectos se reducen mediante la cultura del Rhizopus. En las formas tradicionales de elaboración del tempeh se hacía que la bacteria que elaboraba la vitamina B12 estuviera presente durante el proceso. En los países de la cultura occidental es muy común el empleo de la Rhizopus oligosporus.

Propiedades del Tempeh

Lo primero a destacar del tempeh en cuanto a sus propiedades es que es un alimento elaborado a base de soja y como tal tiene todos los beneficios de esta legumbre, con los cuales podríamos hacer una lista interminable.

Sin embargo el mayor beneficio del tempeh es que su alta concentración de proteínas lo convierten en una excelente ALTERNATIVA de los alimentos de origen animal.

Consumiendo tan solo 110 grs. de tempeh al día estamos aportando a nuestro organismo más del 40% de las proteínas que necesitamos y lo mejor de todo es que aporta solo 225 calorías.

Las isoflavonas que mencionábamos anteriormente aportan muchos beneficios para nuestro organismo, por ejemplo ayuda a las mujeres que se están acercando a la edad de la menopausia a aliviar los molestos síntomas y fortalecer los huesos.

En la población general el tempeh reduce el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer, sobre todo los vinculados al tracto digestivo, regula los niveles de azúcar en sangre, funciona como un potente antioxidante gracias a su alto contenido en manganeso y cobre, promueve la salud digestiva, regula el ritmo intestinal y la lista sigue.

Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus es un hongo de la familia de las Mucoraceae, ampliamente usado como levadura (cultivo arrancador) para la producción casera de tempeh. Las esporas producen un micelio blanquecino, esponjoso, uniendo a los granos de soja y creando una "torta" comestible de granos de soja parcialmente fermentados.

Rhizopus oligosporus produce un antibiótico inhibidor de bacterias gram-positivas, incluyendo a la potencialmente dañina Staphylococcus aureus y a la benéfica Bacillus subtilis (presente en nattō), aún después de que elRhizopus se consuma. Esto soporta la evidencia anecdótica que los consumidores de tempeh regulares tienen menos infecciones intestinales.