TALLER DE CARNES 100% VEGETAL
De nuevo, los talleres de cocina vegana.
Esta vez, en Guadalajara, en El Rincón Lento.
Iniciamos este nuevo ciclo con un taller monotemático sobre alternativas a la carne 100% vegetales.
En esta ocasión, aprendimos 3 recetas básicas de productos vegetales alternativos a la carne.
Podeis visitar las recetas en los siguientes enlaces:
SEITAN (receta básica)
RAGOÛT DE SOJA TEXTURIZADA
TEMPEH A LA ORIENTAL
sábado, 26 de mayo de 2018
RAGOÛT DE SOJA TEXTURIZADA
RAGOÛT DE SOJA TEXTURIZADA
Ingredientes:
100 gr. de soja texturizada en trozos grandes (yo utilizo esta MARCA)
1 cebolla
2 zanahorias
1 taza de guisantes congelados
3 cucharadas de carne de pimiento choricero
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva, sal, pimienta, perejil
Elaboración (en olla express):
Poner a calentar un chorrito de aceite y rehogar un minuto la soja texturizada (sin remojar), junto con las verduras troceadas. Añadir los guisantes, la carne de pimiento choricero, el vino blanco, la sal, la pimienta y el perejil, y agua filtrada hasta cubrirlo todo.
Tapar la olla, y cuando haya cogido la presión, bajar el fuego a medio/bajo y dejar cocer 5 minutos.
Si utilizas una olla normal, el tiempo de cocción es de 40 minutos a fuego medio.
Nota: quiero agradecer a Paraiso Vegetal por las fotos de la receta (a nosotros no nos dio tiempo a hacerle foto, nos lo comimos enseguida!!!)
SOBRE LA SOJA TEXTURIZADA
La carne de soja, también conocida como soja texturizada, es una proteína que se obtiene a partir de las habas de soja una vez se ha extraído el aceite, a la que se añaden otros ingredientes destinados a estructurar el producto final.
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| Fotografía cedida poerParaiso Vegetal |
100 gr. de soja texturizada en trozos grandes (yo utilizo esta MARCA)
1 cebolla
2 zanahorias
1 taza de guisantes congelados
3 cucharadas de carne de pimiento choricero
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva, sal, pimienta, perejil
Elaboración (en olla express):
Poner a calentar un chorrito de aceite y rehogar un minuto la soja texturizada (sin remojar), junto con las verduras troceadas. Añadir los guisantes, la carne de pimiento choricero, el vino blanco, la sal, la pimienta y el perejil, y agua filtrada hasta cubrirlo todo.
Tapar la olla, y cuando haya cogido la presión, bajar el fuego a medio/bajo y dejar cocer 5 minutos.
Si utilizas una olla normal, el tiempo de cocción es de 40 minutos a fuego medio.
Nota: quiero agradecer a Paraiso Vegetal por las fotos de la receta (a nosotros no nos dio tiempo a hacerle foto, nos lo comimos enseguida!!!)
SOBRE LA SOJA TEXTURIZADA
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| Agradecimientos a gastronomiavegana.org por el uso de esta imagen |
La carne de soja, también conocida como soja texturizada, es una proteína que se obtiene a partir de las habas de soja una vez se ha extraído el aceite, a la que se añaden otros ingredientes destinados a estructurar el producto final.
La pasta debe ser calentada, lo que se hace generalmente con vapor de agua, a fin de destruir los componentes tóxicos de la soja cruda y eliminar su sabor amargo.
Una extrusora de doble tornillo y una cuchilla rotatoria sirven para dar la forma al producto, que debe ser enfriado y secado antes de ser envasado o incorporado a otros alimentos como ingrediente. Es un producto sin gluten, por lo que puede ser consumido por las personas celíacas.
Su textura es esponjosa, es muy rica en proteína —que aporta 11 de los 21 aminoácidos esenciales—, y fibra dietética, con bajo contenido de grasa.
Su textura es esponjosa, es muy rica en proteína —que aporta 11 de los 21 aminoácidos esenciales—, y fibra dietética, con bajo contenido de grasa.
Tiene vitaminas A, E, F y del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina).
Contiene minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre.
Contiene lecitina, la cual ayuda la asimilación de vitaminas.
Esta forma de preparación de la soja contiene el doble de proteínas que la carne animal, cuatro veces más que los huevos y doce veces la proporción de proteínas de la leche.
Es fácil de conservar guardándolo en un envase bien cerrado, en un lugar fresco y seco alejado de la luz solar.
Como es un producto deshidratado y seco necesitaremos hidratarlo para poder usarlo. Para hidratar la soja texturizada es suficiente con dejarla reposar en agua caliente (más o menos 2 partes de agua por cada parte de soja texturizada) hasta que esté blanda. En algunas recetas como la de esta entrada, no es necesario remojarla pues se rehidrata al cocerla.
La soja texturizada absorbe muy bien los sabores de las especias, hierbas, salsas y condimentos que usemos. Queda especialmente bien cuando la marinamos, y lo absorbe sin problema en caldos y guisos (adquiriendo una estructura interior muy esponjosa).
La gran variedad de formatos que tiene este producto convierte a la soja texturizada en un elemento tremendamente versátil que podemos aplicar en cualquier receta en la que queramos sustituir la carne.
Como veis, es muy baja en grasas y aporta muchas proteínas. Es una alternativa perfecta.
Es fácil de conservar guardándolo en un envase bien cerrado, en un lugar fresco y seco alejado de la luz solar.
Como es un producto deshidratado y seco necesitaremos hidratarlo para poder usarlo. Para hidratar la soja texturizada es suficiente con dejarla reposar en agua caliente (más o menos 2 partes de agua por cada parte de soja texturizada) hasta que esté blanda. En algunas recetas como la de esta entrada, no es necesario remojarla pues se rehidrata al cocerla.
La soja texturizada absorbe muy bien los sabores de las especias, hierbas, salsas y condimentos que usemos. Queda especialmente bien cuando la marinamos, y lo absorbe sin problema en caldos y guisos (adquiriendo una estructura interior muy esponjosa).
La gran variedad de formatos que tiene este producto convierte a la soja texturizada en un elemento tremendamente versátil que podemos aplicar en cualquier receta en la que queramos sustituir la carne.
Información nutricional de la soja texturizada
53% de proteínas (más del doble que la carne)
1% de grasas.
5% de minerales.
35 % de hidratos de carbono.
53% de proteínas (más del doble que la carne)
1% de grasas.
5% de minerales.
35 % de hidratos de carbono.
Como veis, es muy baja en grasas y aporta muchas proteínas. Es una alternativa perfecta.
TEMPEH A LA ORIENTAL
TEMPEH A LA ORIENTAL
Ingredientes:
1 paquete de tempeh
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento amarillo
Semillas de sésamo tostadas
Sala de soja
Aceite de oliva
Zumo de limón (opcional)
Elaboración:
Trocear en tiras todos los ingredientes salvo el sésamo y la salsa de soja, y saltear con un chorrito de aceite. En el momento de servir, añadir el sésamo y la salsa de soja.
Ya está. Qué fácil!!!!
MAS SOBRE EL TEMPEH
El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy popular, en especial en la isla de Java, donde se considera un alimento sencillo que proporciona proteínas a la dieta normal. Es posible encontrarlo en otras gastronomías del sureste asiático igualmente. Al igual que el tōfu, el tempeh está elaborado de granos de soja, y también se puede elaborar con garbanzos. Sin embargo el tempeh tiene otras características nutricionales y de textura que la legumbre por sí misma.
Sin embargo el mayor beneficio del tempeh es que su alta concentración de proteínas lo convierten en una excelente ALTERNATIVA de los alimentos de origen animal.
Consumiendo tan solo 110 grs. de tempeh al día estamos aportando a nuestro organismo más del 40% de las proteínas que necesitamos y lo mejor de todo es que aporta solo 225 calorías.
Las isoflavonas que mencionábamos anteriormente aportan muchos beneficios para nuestro organismo, por ejemplo ayuda a las mujeres que se están acercando a la edad de lamenopausia a aliviar los molestos síntomas y fortalecer los huesos.
En la población general el tempeh reduce el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer, sobre todo los vinculados al tracto digestivo, regula los niveles de azúcar en sangre, funciona como un potente antioxidante gracias a su alto contenido en manganeso y cobre, promueve la salud digestiva, regula el ritmo intestinal y la lista sigue.
Ingredientes:
1 paquete de tempeh
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento amarillo
Semillas de sésamo tostadas
Sala de soja
Aceite de oliva
Zumo de limón (opcional)
Elaboración:
Trocear en tiras todos los ingredientes salvo el sésamo y la salsa de soja, y saltear con un chorrito de aceite. En el momento de servir, añadir el sésamo y la salsa de soja.
Ya está. Qué fácil!!!!
MAS SOBRE EL TEMPEH
El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy popular, en especial en la isla de Java, donde se considera un alimento sencillo que proporciona proteínas a la dieta normal. Es posible encontrarlo en otras gastronomías del sureste asiático igualmente. Al igual que el tōfu, el tempeh está elaborado de granos de soja, y también se puede elaborar con garbanzos. Sin embargo el tempeh tiene otras características nutricionales y de textura que la legumbre por sí misma.
El proceso de fermentación de la soja retiene todas las proteínas, posee más fibra y vitaminas comparado con el tofu, así como una textura más firme y fuerte sabor.
Es utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal.
La proteína de la soja y del garbanzo en el tempeh comienza a ser más digestiva como resultado del proceso de fermentación. En particular, los oligosacáridos que se asocian frecuentemente con los gases y la indigestión, todos estos efectos se reducen mediante la cultura del Rhizopus. En las formas tradicionales de elaboración del tempeh se hacía que la bacteria que elaboraba la vitamina B12 estuviera presente durante el proceso. En los países de la cultura occidental es muy común el empleo de la Rhizopus oligosporus.
Propiedades del Tempeh
Lo primero a destacar del tempeh en cuanto a sus propiedades es que es un alimento elaborado a base de soja y como tal tiene todos los beneficios de esta legumbre, con los cuales podríamos hacer una lista interminable. El tempeh elaborado con garbanzos suma las propiedades de esta legumbre a las que le otorga el proceso de fermentación.
Es utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal.
La proteína de la soja y del garbanzo en el tempeh comienza a ser más digestiva como resultado del proceso de fermentación. En particular, los oligosacáridos que se asocian frecuentemente con los gases y la indigestión, todos estos efectos se reducen mediante la cultura del Rhizopus. En las formas tradicionales de elaboración del tempeh se hacía que la bacteria que elaboraba la vitamina B12 estuviera presente durante el proceso. En los países de la cultura occidental es muy común el empleo de la Rhizopus oligosporus.
Propiedades del Tempeh
Lo primero a destacar del tempeh en cuanto a sus propiedades es que es un alimento elaborado a base de soja y como tal tiene todos los beneficios de esta legumbre, con los cuales podríamos hacer una lista interminable. El tempeh elaborado con garbanzos suma las propiedades de esta legumbre a las que le otorga el proceso de fermentación.
Sin embargo el mayor beneficio del tempeh es que su alta concentración de proteínas lo convierten en una excelente ALTERNATIVA de los alimentos de origen animal.
Consumiendo tan solo 110 grs. de tempeh al día estamos aportando a nuestro organismo más del 40% de las proteínas que necesitamos y lo mejor de todo es que aporta solo 225 calorías.
Las isoflavonas que mencionábamos anteriormente aportan muchos beneficios para nuestro organismo, por ejemplo ayuda a las mujeres que se están acercando a la edad de lamenopausia a aliviar los molestos síntomas y fortalecer los huesos.
En la población general el tempeh reduce el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer, sobre todo los vinculados al tracto digestivo, regula los niveles de azúcar en sangre, funciona como un potente antioxidante gracias a su alto contenido en manganeso y cobre, promueve la salud digestiva, regula el ritmo intestinal y la lista sigue.
SOBRE EL Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus es un hongo de la familia de las Mucoraceae, ampliamente usado como levadura (cultivo arrancador) para la producción casera de tempeh. Las esporas producen un micelio blanquecino, esponjoso, uniendo a los granos de soja y creando una "torta" comestible de granos de soja parcialmente fermentados.
Rhizopus oligosporus produce un antibiótico inhibidor de bacterias gram-positivas, incluyendo a la potencialmente dañina Staphylococcus aureus y a la benéfica Bacillus subtilis (presente en nattō), aún después de que elRhizopus se consuma. Esto soporta la evidencia anecdótica que los consumidores de tempeh regulares tienen menos infecciones intestinales.
Rhizopus oligosporus produce un antibiótico inhibidor de bacterias gram-positivas, incluyendo a la potencialmente dañina Staphylococcus aureus y a la benéfica Bacillus subtilis (presente en nattō), aún después de que elRhizopus se consuma. Esto soporta la evidencia anecdótica que los consumidores de tempeh regulares tienen menos infecciones intestinales.
SEITÁN BÁSICO
RECETA DE SEITÁN BÁSICO
Esta es una receta muy básica de seitán, con muy poquitos ingredientes y muy fácil de hacer.
Hay muchas variedades en las recetas del seitán, pero a mi esta me parece la más sencilla, y es muy versátil.
Es ideal para iniciarse en la cocina vegetariana y vegana y admite un montón de variedades.
Ingredientes para el seitán:
Ingredientes para el Caldo:
Elaboración:
Poner en un bol los ingredientes secos y mezclar.
Añadir el agua y la salsa de soja, e ir removiendo para integrarlo todo. Al principio lo puedes hacer con una cuchara, pero después hay que amasarlo con la mano, durante unos minutos.
Debe quedar una bola que, en un primer momento, se rompe si tiras de ella, pero que en un ratito se volverá más gomosa.
Dejamos reposar la bola en un bol cubierto con un film, o con un paño, para que no se reseque y el gluten vaya haciendo su trabajo. El tiempo de reposo es de 15 minutos mínimo, a media hora.
Mientras tanto, ponemos a cocer en una olla del tamaño adecuado, agua suficiente para que el seitán quede cubierto, laurel, ajo, y un chorrito de aceite. Le podemos añadir una pastilla de caldo vegetal, o también un puñado de verduras deshidratadas, para darle más sabor. Esto es al gusto de cada uno.
Temperatura de cocción media.
En olla normal el tiempo de cocción es de 45 minutos a 1 hora.
Si utilizas la olla express, el tiempo se reduce a 15 minutos.
Et voilá!:
Con este producto puedes elaborar un montón de recetas que habitualmente llevan carne, hacerlo a la plancha, o salteado con tus verduras favoritas.
Se conserva en la nevera 4 o 5 días, en un recipiente hermético y en su propio caldo.
También lo puedes congelar y utilizarlo en cualquier ocasión sin problema, porque no pierde textura ni sabor con la congelación.
Curiosidades del seitán
· El Seitan es la proteína vegetal o gluten del trigo, que se obtiene por procedimientos naturales. La forma tradicional es obtener el gluten es a partir de la harina de trigo, amasando una bola, y lavándola en agua para separar el almidón y dejar solo la proteína. También se puede hacer a partir de Harina de gluten, de venta en herbolarios.
· Es un alimento de origen chino que tiene más de 600 años. Los japoneses, habituales consumidores del seitán, lo denominan Kofu.
· No contiene grasas saturadas ni colesterol, por tanto, colabora a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
De todas las proteínas vegetales el Seitan es la que más merece el calificativo de “carne vegetal”, no-solo por su alto contenido en proteínas sino por su textura y color. Además aporta más ventajas que la carne: más proteínas, más digerible, sin colesterol, menos grasa, menos sal, menos calorías.
MUY IMPORTANTE:
Esta es una receta muy básica de seitán, con muy poquitos ingredientes y muy fácil de hacer.
Hay muchas variedades en las recetas del seitán, pero a mi esta me parece la más sencilla, y es muy versátil.
Es ideal para iniciarse en la cocina vegetariana y vegana y admite un montón de variedades.
Ingredientes para el seitán:
- 2 medidas de gluten de trigo (taza, vaso, etc.).
- 1 medida de pan rallado
- 3 cucharadas de sazonador para carnes. También le podeis poner otras especias, al gusto (orégano, tomillo, ajo en polvo, cebolla, pimentón...lo que querais)
- 1 medida de agua
- 1/2 medida de salsa de soja
Ingredientes para el Caldo:
- Agua
- Caldo de verduras o verduras deshidratadas
- Laurel
- Ajo
- Salsa de soja
- Tus especias preferidas
Elaboración:
Poner en un bol los ingredientes secos y mezclar.
Añadir el agua y la salsa de soja, e ir removiendo para integrarlo todo. Al principio lo puedes hacer con una cuchara, pero después hay que amasarlo con la mano, durante unos minutos.
Debe quedar una bola que, en un primer momento, se rompe si tiras de ella, pero que en un ratito se volverá más gomosa.
Dejamos reposar la bola en un bol cubierto con un film, o con un paño, para que no se reseque y el gluten vaya haciendo su trabajo. El tiempo de reposo es de 15 minutos mínimo, a media hora.
Mientras tanto, ponemos a cocer en una olla del tamaño adecuado, agua suficiente para que el seitán quede cubierto, laurel, ajo, y un chorrito de aceite. Le podemos añadir una pastilla de caldo vegetal, o también un puñado de verduras deshidratadas, para darle más sabor. Esto es al gusto de cada uno.
Temperatura de cocción media.
En olla normal el tiempo de cocción es de 45 minutos a 1 hora.
Si utilizas la olla express, el tiempo se reduce a 15 minutos.
Et voilá!:
Se conserva en la nevera 4 o 5 días, en un recipiente hermético y en su propio caldo.
También lo puedes congelar y utilizarlo en cualquier ocasión sin problema, porque no pierde textura ni sabor con la congelación.
Curiosidades del seitán
· El Seitan es la proteína vegetal o gluten del trigo, que se obtiene por procedimientos naturales. La forma tradicional es obtener el gluten es a partir de la harina de trigo, amasando una bola, y lavándola en agua para separar el almidón y dejar solo la proteína. También se puede hacer a partir de Harina de gluten, de venta en herbolarios.
· Es un alimento de origen chino que tiene más de 600 años. Los japoneses, habituales consumidores del seitán, lo denominan Kofu.
· No contiene grasas saturadas ni colesterol, por tanto, colabora a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
De todas las proteínas vegetales el Seitan es la que más merece el calificativo de “carne vegetal”, no-solo por su alto contenido en proteínas sino por su textura y color. Además aporta más ventajas que la carne: más proteínas, más digerible, sin colesterol, menos grasa, menos sal, menos calorías.
MUY IMPORTANTE:
Es un alimento muy nutritivo que se obtiene a partir del GLUTEN, por lo tanto aquellas personas de naturaleza celiaca (intolerancia al gluten) no deben ingerirlo bajo ningún concepto.
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